A fagylalt előállításának folyamatában a túllépés az optimális arányt képviseli, amikor a levegőt gyorsan beépítik a keverékbe, és egy dasher -en keresztül fagyasztják. Általában térfogat -százalékban (%) mutatják be, a keverés közben a levegő súlya elhanyagolható.
A magasabb túllépéssel ellátott fagylalt könnyebb és bolyhosabb textúrájú. Ezzel szemben az alacsonyabb túllépésű fagylalt sűrűbb és krémesebb.
A fagylalt folyamatos fagyasztójának túllépését több tényező befolyásolja. Az adalékanyagok, a keverés időtartama, a keverés sebessége és a hűtési sebesség mind szerepet játszanak. Általában a kereskedelmi fagylalt esetében a tipikus túllépési tartomány a 50 - 100%között fekszik. Néhány lágy tálalás fagylaltnak még magasabb túllépése is van.
A fagylalt előállítása során, ha a folyamatos fagyasztó túllépése túl alacsony, a fagylalt nem lehet teljesen felfújni. Ez hatással van a textúrájára és ízére. Kevésbé krémessé válik, és jegesebb állagú. Időnként a levegő lyukak alakulhatnak ki, és megjelenése nem vonzóvá válik. Másrészt, ha a túllépés túl magas, a fagylalt könnyebbé és a vártnál könnyebbé válik. Ez befolyásolja a textúráját és ízét is, csökkentve a krémességét. A magas túllépésű fagylalt általában gyorsabban megolvad, és kevésbé stabil, ami kevésbé gazdag és kielégítő ízélést eredményez.